RICETTE

Ravioli integrali con ripieno al parmigiano e glassati al cioccolato e radicchio tardivo

Cioccolato Sabadì + Parmigiano Gennari

ricetta di lucia arlandini
poster di simone massoni


Ingredienti
Per la pasta:
200 gr farina integrale
2 uova
10 gr olio
Sale

Per il ripieno:
230 gr patate lesse
100 gr parmigiano reggiano
35 gr scorza di mandarino biologico
Noce moscata

Per la glassa:
40 gr cioccolato sabadi darino
200 gr radicchio tardivo trevigiano
Scorza di un mandarino
Olio
Sale

Procedura
Fare una fontana con la farina, aggiungere l’olio, il sale e poi rompere le uova e iniziare a impastare. Aggiungere acqua tiepida quanto basta in modo da creare un impasto omogeneo ed elastico. Formare una palla e lasciare riposare coperta dalla pellicola in frigo. A parte preparare il composto facendo lessare le patate. Appena saranno fredde frullarle e unirle alla scorza di mandarino grattata, al parmigiano grattato e a un pizzico di noce moscata. Riprendere la pasta e stenderla dello spessore ideale e poi formare delle lunghe strisce su cui mettiamo il ripieno e alla fine chiudiamo in modo da formare i ravioli a forma di mezzaluna. A parte pulire e affettare molto grossolanamente il radicchio e metterlo a soffriggere in una pentola antiaderente qualche minuto, poi aggiungere il cioccolato e lasciare che si sciolga in modo da ben amalgamarsi. Cuocere i ravioli in abbondante acqua salata e poi versarli sul letto di radicchio glassato. Finire di impiattare con un filo di olio evo, gocce di cioccolato, foglioline di timo fresco e scorzetta di mandarino.

“Vento, nuvole cariche di pioggia, tempesta in arrivo.”

Cacio e pepe

Cioccolato Sabadì + Pasta Mancini

ricetta di Simona Cherubini
poster di sarah mazzetti


Ingredienti

80 gr di pasta Mancini a testa (spaghetti)
250 gr di pecorino stagionato
Pepe nero
Sale
Cioccolato Sabadì “Raja”


Procedura

Cuocere la pasta in acqua poco salata, in quanto sia il pepe che il formaggio sono salati e saporiti. Grattugiare finemente il pecorino, metterlo in una ciotola. Tritare grossolanamente anche il pepe e mescolarlo al pecorino. Scolare la pasta con un forchettone, in modo che rimanga sulla pasta parte dell’acqua di cottura. Mettere la pasta nella ciotola insieme al pecorino e al pepe e mescolare velocemente. Disporre la pasta nei piatti e grattugiarvi il cioccolato.

Cusiosità sulla ricetta:
Si trovano vari procedimenti per la ricetta del cacio e pepe, anche se quella originale è una ricetta semplice legata alla vita dei pastori che si spostavano sui pascoli con il gregge. È un piatto tipicamente laziale, dettato dalla disponibilità delle materie prime (il formaggio in primis), pasta secca facile da mantenere e ricetta veloce. In molte ricette il pecorino indicato è quello romano, ma per la riuscita della ricetta basta un buon pecorino stagionato. Probabilmente l’indicazione “romano” la si deve legare più al fatto che questo formaggio veniva dato ai legionari romani come razione alimentare. Importante la scelta della pasta, è consigliata una pasta porosa, da cuocere al dente, in questo modo tratterrà la giusta dose di acqua che servirà a “legare” il resto degli ingredienti, per un piatto semplice ma composito come profumi, aromi e contrasti.



“Piatto semplice ma di carattere, trasmette calore ed energia, nonostante la sua apparenza easy è molto avvolgente”

Eroschoc

Cioccolato Sabadì + Birra Baladin

ricetta di Ornella Daricello
poster di gloria pizzilli


Ingredienti

Per la mousse al cioccolato di Modica alla Cannella

300 gr cioccolato Sabadì “Nella”
30 gr burro
100 gr zucchero semolato
2 uova
1 pizzico di sale
200 ml panna fresca da montare

Per la gelatina alla birra
500 ml birra Baladin “Mielika”
150 gr zucchero semolato
10 gr colla di pesce

Per la crema di latte allo zenzero
1 l latte
200 gr zucchero
100 gr amido
70 gr zenzero fresco tagliato a fettine

Per decorare
½ ciliegia rossa candita
10 gr cioccolato Sabadì “Sesso”

Procedura

Preparazione della mousse
Fate sciogliere il cioccolato a bagnomaria insieme al burro. Separate i tuorli dagli albumi. Montate i tuorli con lo zucchero fino a renderli spumosi, aggiungete il cioccolato fuso, la panna montata e infine gli albumi montati a neve ben ferma con un pizzico di sale. Amalgamate bene il composto.

Preparazione della gelatina
Versate la birra nel tegame dove sarà cotta almeno 4 ore prima di preparare la gelatina. Ammollare la colla di pesce in acqua fredda per 5 minuti. Nel tegame contenente la birra aggiungete lo zucchero e la gelatina precedentemente ammollata e ben strizzata e ponete il tutto sul fuoco. Portate la birra a una temperatura di circa 80°C (non deve arrivare a bollore) e spegnete. Versare la gelatina in una teglia ad uno spessore di circa 7 mm e lasciate raffreddare in frigorifero, una volta che sarà soda, dovrete ricavarne dei dischi dal diametro di 7 cm che andranno inseriti nelle coppette.

Preparazione della crema di latte
In un pentolino mettete l’amido, lo zucchero e aggiungete il latte a filo. Unite al composto ottenuto lo zenzero e mettete sul fuoco a fiamma bassa; sempre rimestando portate a bollore. Continuate a rimestare per un paio di minuti ancora sino a quando il movimento del cucchiaio lascerà la scia sulla superficie della crema e togliete dal fuoco. Con l’aiuto di una pinza eliminate le fettine di zenzero dalla crema ottenuta. Versate il tutto in stampini semisferici dal diametro di 7 cm e lasciate rapprendere in frigorifero.

Come procedere
Alla base di ogni coppetta distribuite il cioccolato “Sesso” sminuzzato grossolanamente.
Ricopritelo poi con, nell’ordine:
- uno strato di 1 cm di mousse al cioccolato;
- un disco di gelatina alla birra di 7 mm;
- la semisfera di crema di latte allo zenzero pari a 7 cm di diametro.
Terminate il tutto con mezza ciliegia rossa candita.

Note
La coppetta da utilizzare in questo caso sarà di 7 cm di diametro, nel caso in cui doveste usarne una diversa, adeguare le misure.
In una versione più grande può essere benissimo utilizzata una coppa da champagne perfettamente adeguata anche al tema.


“Eroschoc è un dessert al cucchiaio che rievoca sia a livello visivo che tattile il seno di una donna; un seno non del tutto maturo, sodo e apparentemente innocente che si rivela accattivante ed intrigante al momento dell’assaggio svelando sensazioni elettriche (zenzero e cannella) avvolte da un’apparente morbidezza quasi materna (latte e panna). Importante è poi anche il lato “oscuro” e amaro che ogni donna cela in sé (cioccolato “Sesso” e birra).”

Torta cioccolato al peperoncino e Siccagno Nero d’Avola

Cioccolato Sabadì + Vino Occhipinti

ricetta di Claudia Magistro
poster di andren


Ingredienti

120 gr cioccolato Sabadì “Cino”
200 ml vino rosso Siccagno Nero D’Avola Occhipinti
90 ml panna fresca
250 gr zucchero mascobado
150 gr burro
3 uova
250 gr farina 00

Per la glassa al cioccolato
100 gr cioccolato “Nella” Sabadì
70 ml panna
25 gr burro


Procedura
Tritate il cioccolato, scioglietelo a bagnomaria e fatelo intiepidire. In una ciotola montate il burro morbido con lo zucchero; unite un uovo alla volta, amalgamando bene prima della successiva aggiunta. Immettete il cioccolato amalgamandolo sbattendo con la frusta. In un’altra ciotola setacciate la farina con il lievito, poco alla volta aggiungete il miscuglio al composto di cioccolato alternando con il vino e la panna. Imburrate e infarinate una teglia da 26 cm di diametro, distribuite il composto all’interno e livellate con una spatola. Cuocete in forno caldo a 170°C per 35-40 minuti o fino a quando, inserendo uno stecchino all’interno, questo ne verrà fuori asciutto. Sfornate la torta e fate raffreddare qualche minuto prima di sformarla e farla raffreddare su una gratella per dolci. Preparate la glassa sciogliendo a bagnomaria il cioccolato tritato con la panna. Mescolate per amalgamare, spegnete il fuoco, aggiungete il burro a pezzetti e il vino sbattendo con una frusta a fili manuale. Versate al centro della torta e, con una spatola, distribuite su tutta la torta facendo scivolare sui bordi.



“Realizzare questo dolce procura ebbrezza e una piacevole sensazione di benessere dovuta agli effluvi del vino e alla corposità del cioccolato. La consistenza al taglio è morbida e il sapore piacevole e leggermente piccante.”

Cupole al cioccolato con mousse di ricotta

Cioccolato Sabadì + Panettone Loison

ricetta di Ramona Pizzano
poster di bomboland


Ingredienti

Panettone Loison al mandarino

Per la mousse
300 gr ricotta
200 gr panna
2 cucchiai di miele

Per la glassa
200 gr Cioccolato Sabadì “Darino”
100 gr burro
40 gr acqua


Procedura
Per prima cosa sarà necessario preparare la mousse amalgamando la ricotta, la panna montata e il miele. Lasciar riposare in frigo per circa 15-20 minuti. Foderare degli stampini con della pellicola (cupole diametro 10 cm) e rivestirli con del panettone in fette tagliato ad uno spessore di 1,5 cm. Farcire con la mousse e chiudere con altro panettone. Lasciar riposare in frigo per circa 2 ore. Successivamente ricoprire le cupolette con la glassa facendo sciogliere a bagnomaria il cioccolato, il burro e aggiungere infine l’acqua. Ricoprire il dolce con la glassa ancora tiepida. Decorare con del cioccolato e delle scorzette di mandarino.



“Golosissima sensazione”

“Il barocco siciliano. L’opulenza solo ricordata di una nobiltà ormai decaduta. La ritualità del trucco di un’anziana nobildonna che si prepara per forse l’ultima ‘prima’ al Teatro Massimo di Palermo.”

Tartellette al cioccolato fondente e pecan

Cioccolato Sabadì + Caffè Lelli

ricetta di Sandra Salerno
poster di laura cattaneo


Ingredienti


Per la pate sucrèe
200 gr farina
La punta di un cucchiaino di sale
50 gr zucchero a velo
100 gr burro (tagliato a cubetti e ben freddo)
1 tuorlo sbattuto con 2 cucchiai di acqua fredda

Per il ripieno al cioccolato fondente e golden syrup con caffè
50 gr burro
150 gr golden syrup
100 gr zucchero finissimo (tipo zefiro)
2 cucchiaini caffè “Assolo” n.2 Java WIB di Leonardo Lelli
125 gr cioccolato Sabadì “Lo Scuro”
3 uova (da sbattere con un pizzico di estratto di vaniglia)
150 gr circa noci pecan (6 per ogni tartelletta)


Procedura
Preparazione della pate sucrèe
Mescolare la farina, il sale e lo zucchero a velo in una ciotola di ceramica, aggiungere il burro e lavorare velocemente con la punta delle dita fino a quando prenderà una consistenza granulosa, come fossero delle briciole di pane. Lo stesso procedimento lo potete realizzare con un robot da cucina, a bassa velocità e interrompendo ogni tanto la lavorazione. A questo punto potete aggiungere (poco per volta) l’uovo, tenendone da parte un cucchiaio scarso. L’impasto non dovrà risultare troppo umido. All’occorrenza aggiungete qualche goccia di acqua fredda. Continuare a lavorare con la punta delle dita l’impasto fino a quando avrà raggiunto una consistenza liscia e morbida, poi avvolgetelo nella pellicola e tenetelo in frigorifero fino al momento dell’utilizzo finale.

Preparazione del ripieno
N.B. Preparate il ripieno poco prima di prendere l’impasto (da stendere con il mattarello) dal frigorifero.
In un pentolino mettere il burro, il caffè, il golden syrup e lo zucchero su fuoco medio, mescolate con una frusta fino a quando il burro non si sarà sciolto ed amalgamato agli altri ingredienti. Aggiungere il cioccolato, togliete dal fuoco continuando a mescolare la frusta fino a quando il composto non sarà omogeneo. Tenere da parte. Prendete l’impasto dal frigorifero, dividetelo in due e stendetelo con il mattarello (su un piano precedentemente infarinato) in due quadrati di circa 25-30 cm per lato.Dividete a loro volta i due quadrati in 4 parti (dovrete ricavare 8 pezzi). Foderate le 8 formine con l’impasto, premendo bene sul fondo e sui bordi, eliminando l’impasto in eccesso e cercando di livellare lo spessore delle tartellette con le dita. Cercate anche di non bucare l’impasto con le dita, mi raccomando. Mettere in frigorifero per circa 15 minuti. Trascorso il tempo tirate fuori la base delle tartellette e procedete con la finitura del ripieno. Aggiungete alla crema di cioccolato le uova sbattute, poco alla volta, mescolando fino a quando non sarà liscia e omogenea. Riempite le tartellette con un cucchiaio, facendo attenzione a lasciare 5-6 mm dal bordo, per evitare che la crema fuoriesca durante la cottura. A questo punto potete aggiungere le noci pecan per decorare le tartellette. Cuocere in forno caldo per circa 25-30 minuti circa. Sfornare e lasciare raffreddare leggermente all’interno degli stampini. Togliere le tartellette dagli stampi solo quando si saranno raffreddate, evitando spiacevoli ustioni. Trasferire su una griglia fino al momento di servire.



“La sensazione del piatto è di casa, calore, famiglia e tradizione. Il profumo che si espande per la casa da quando inizi ad impastare a quando entra nel forno mi ricorda quando mia mamma mi faceva le torte e noi bambini aspettavamo attaccati al forno che il dolce fosse pronto per poterlo assaggiare.”

Focaccia al cioccolato di sale ros-marino

Cioccolato Sabadì + Pizza

ricetta di Alessia Bianchi
poster di la tigre


Ingredienti


Per la pasta
500 gr farina tipo 0
250 gr acqua
10 gr lievito
20 gr olio
8 gr sale

Per il ripieno
100 gr Cioccolato di Modica biologico al fior di sale marino artigianale di Trapani

Per il condimento
25 gr olio oliva evo
25 gr acqua
5 gr rosmarino


Procedura
Mettere la farina su una spianatoia e formare una fontana. Aggiungere il sale sui bordi esterni della fontana e sciogliere il lievito in acqua tiepida. Versare il composto al centro della fontana. Aggiungere l’olio evo e incominciare a incorporare l’acqua alla farina impastando il tutto e lavorandola per almeno 8 minuti. Coprire la pasta e lasciarla lievitare per almeno 35-40 minuti. Dividere la pasta lievitata in due panetti e lavorarla ulteriormente per renderla più elastica. Ricoprire una teglia rotonda da pizza con carta da forno e distendere il primo panetto di pasta. Spezzettare il cioccolato e ricoprire in modo uniforme sulla pasta. Coprire con il secondo panetto disteso. Con le dita delle mani pressare il disco di pasta superiore in modo che aderisca a quello inferiore creando dei piccoli solchi. In un mixer lavorare il condimento unendo olio e acqua in modo da creare un composto semi cremoso. Versare il composto sulla focaccia e distribuire in modo uniforme e rifinire cospargendo con gli aghi di rosmarino. Cuocere in forno preriscaldato a 180°C per 20-25 minuti controllando ogni tanto la doratura della focaccia.


“La sensazione del caldo, della salsedine sulla pelle, dello iodio nell’aria. Tutto ciò racchiuso in un dolce gusto al palato.”

Risolatte con crema al limone e cioccolato

Cioccolato Sabadì + Riso Riserva San Massimo

ricetta di Paola Sucato
poster di studio iknoki


Ingredienti

Per quattro persone

Per il riso al latte
1,2 l latte fresco
100 gr zucchero
200 gr riso Carnaroli Riserva San Massimo
Un micro pizzico di sale

Per la crema al limone
60 gr zucchero
250 ml latte
2 tuorli d’uovo
20 gr farina
La buccia di 1/2 limone non trattato
100 gr cioccolato Sabadì “Donato”


Procedura

Preparazione riso al latte
Portare ad ebollizione il latte, lo zucchero e il pizzico di sale in un tegame di grandezza media. Versare il riso e cuocere per 25 minuti a fuoco minimo e coperto (nel caso si assorbisse molto il latte, aggiungerne un pochino alla volta a caldo).

Preparazione crema al limone
In una ciotolina, portare a ebollizione il latte con la metà della buccia del limone, facendo attenzione di non usare la parte bianca che lascia un gusto amaro, lasciare bollire un minuto e spegnere.
Nel frattempo in una ciotola montare i tuorli con lo zucchero, fino a renderli chiari e spumosi. Incorporare la farina e l’altra metà della buccia di limone e amalgamare per qualche secondo. Aggiungere gradualmente il latte, mescolando con una frusta e versare il composto in una casseruola. Portare a bollore a fuoco basso, continuando a mescolare, fino a che la crema si addensa e comincia a bollire. Dopo un minuto spegnere, versare la crema in una ciotola, coprire con della pellicola trasparente perché non si formi la pellicina in superficie.
Tritare grossolanamente il cioccolato e tenere da parte. A questo punto in una coppetta di vetro o in una bella coppa da champagne, adagiare il riso al latte ancora tiepido, distribuire uno strato di cioccolato tritato, e poi uno strato di crema al limone. Decorare con un cucchiaino di cioccolato e delle fettine sottilissime di limone.

Ottima tiepida, ma anche fredda.


“Ho preparato una ricetta semplice che come spesso accade è legata ad un ricordo d’infanzia: in quel delle Langhe, la nonna Margherita, nonna dolcissima e acquisita da un patrigno, quando mi vedeva giù di corda mi preparava appunto il riso al latte, aggiungendo anche una spolverata di cacao o cioccolata grattugiata. I problemi di un’adolescente possono svanire con un dolce preparato con amore e attenzione ed io cerco di ricordarmelo, adesso che sono madre di Rebecca, polemica e golosa sedicenne di casa mia…”

Giovinezza

Cioccolato Sabadì + Pizza Padoan

ricetta di Simone Padoan
poster di marco goran romano


Ingredienti

Per una pizza
270 gr pasta a fermentazione naturale
(stesa su placca e lievitata)
60 gr fior di latte
200 gr seppioline di laguna
1 mazzo di erbette spontanee primaverili
Buccia di un’arancia
Tè Macha fermentato
2-3 frutti di rosa canina
150 gr succo di mirtillo
1 mazzo di fiori di violetta
Olio extravergine di oliva “Tonda Iblea”
Cioccolato Sabadì “Giovinezza”


Procedura

Preparazione Seppie
Pulite le seppioline togliendo, sotto l’acqua corrente, occhi, bocca, intestino, cartilagini interne e la membrana che le ricopre; asciugatele bene con della carta assorbente da cucina e realizzate una battuta a coltello.

Preparazione polveri disidratate
Realizzate le polveri disidratate di arancia e di rosa canina in quantità a piacere: tenendo separati tutti gli ingredienti essiccateli in forno a 60°C per 12 ore, poi tritateli separatamente in modo da ridurli a polvere. Per il tè Macha non occorre fare questa operazione perché già essiccato. Basterà solamente ridurlo in polvere come la scorza di arancia e la rosa canina.

Preparazione insalata aromatica
Prendete delle erbette spontanee primaverili come la valerianella, l’acetosa, la pimpinella e i “bruscandoli” (luppolo), mondateli e lavateli. Asciugateli bene e mescolateli in modo da creare un’insalatina mista aggiungendo assieme i fiori di violetta.

Preparazione gelatina di mirtillo
Prendete 150 gr di succo di mirtillo realizzato con 300-400 gr di mirtilli freschi e 3 gr di agar agar. Portate a 85°C metà succo di mirtillo, sciogliendo all’interno l’addensante. Mescolando sempre aggiungere il resto del succo. Versate tutto il liquido in una placca e create uno strato di 1 cm di spessore. Riporre la placca in frigorifero e lasciarla rapprendere. Quando sarà pronta, con un coppa pasta ricavare 9 dischetti di gelatina.

Come procedere
Rovesciate sul banco il disco di pasta lievitata, disponete sulla superficie il fior di latte a cubetti e infornate a 290°C per 4-5 minuti. Quando sarà pronta, sfornatela, tagliatela in 8 parti e su ognuna disponete un ciuffo di insalata aromatica, una piccola quenelle di tartar di seppia, le polveri disidratate, il disco di gelatina e finite con scaglie di cioccolato.



“Simone Padoan ha pensato a questa pizza con il ricordo della primavera, della purezza… La rinascita: il risveglio della natura!”

Panettone Lo Scuro ‘casalingo’ con cioccolato di Modica, uva sultana e fichi dottati di Calabria

Cioccolato Sabadì + Panettone Loison

ricetta di Dario Loison
poster di filippo taveri + simona gallo


Ingredienti

Prima Fase: Biga o 1° lievito
75 gr farina 00
7-8 gr lievito di birra
38-40 gr acqua
125 gr totale

Seconda Fase: Ingredienti per il primo impasto
120-125 gr biga (da prima fase)
150 gr farina (mix)
1,5 gr lievito di birra
45 gr zucchero
2 uova intere (gr 60-65)
Burro gr 40
Totale 450 gr

Terza fase: Ingredienti per il secondo impasto
300 gr farina (mix)
120 gr zucchero
2 uova intere (60-65 gr)
2 tuorli d’uovo
4 gr sale
8 gr miele
115 gr burro fresco
½ bacca di Vaniglia naturale Madagascar
Aroma naturale rhum

Ad impasto quasi ultimato
90 gr uvetta sultanina
90 gr fico secco “dottato cosentino”
160 gr cioccolato Sabadì “Lo Scuro”

colonna sonora
un disco de I Beddi – musicanti di Sicilia
libro
Natale in Sicilia

Procedura

Lavorazione prima fase
Impastare gli ingredienti fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo, come un normale impasto per pane. Mettere a lievitare fino a raggiungere il doppio del volume. Quindi procedere alla seconda fase.

Lavorazione seconda fase
Impastare la biga, le uova, il lievito di birra, lavorando fino a che l’impasto sia omogeneo. Aggiungere lo zucchero e poi il burro ammorbidito. Mettere a lievitare fino a raggiungere il doppio del volume. Quindi procedere alla terza fase.

Lavorazione terza fase
Impastare col primo impasto le uova, il miele e la farina. Lavorare fino a ottenere un impasto omogeneo; aggiungere i tuorli. Una volta assorbiti i tuorli, unire in due volte lo zucchero e poi il sale.
Unire il burro ammorbidito, gli aromi ed infine la frutta essiccata e il cioccolato. Lasciare riposare la pasta alla temperatura di circa 30°C. Mettere l’impasto nella forma e far lievitare per circa 3 ore a temperatura di circa 30°C (coprire la pasta per non far fare la crosta). Il panettone raggiungerà l’altezza del prodotto finito; metterlo in ambiente areato per far fare la crosta in superficie. Tagliare la superficie del panettone a croce e al centro mettere una noce di burro ed infornare a 200-210°C per 10 minuti circa, fino a ottenere una leggera pellicola dorata, poi abbassare il forno a 190-200°C e cuocere per altri 50 minuti circa.



“Richiama il Natale, un Natale passato in casa in una tipica famiglia del Sud.”

Barretta con cioccolato, riso Carnaroli soffiato, zenzero e scorze di agrumi

Cioccolato Sabadì + Riso Carnaroli di Riserva San Massimo

ricetta di Simone Sabaini
poster di mister gatto



Ingredienti
Pasta amara di cacao Nacional fino de aroma de Arriba
Zucchero di canna raffinato dal Paraguay
Riso Carnaroli di Riserva San Massimo
Zenzero
Scorze di agrumi di Sicilia

Procedura
Il riso viene fatto cuocere in acqua e zenzero, essiccato in forno a bassa temperatura per una notte, fritto in olio extra vergine di oliva. Il riso così soffiato viene aggiunto alla pasta amara di cacao, allo zucchero, allo zenzero e alle scorze di agrumi e realizzata la barretta di cioccolato. La pasta amara di cacao viene sciolta a una temperatura massima di 45°C. La pasta amara di cacao sciolta viene posta in una macchina temperatrice e vengono aggiunti zucchero e gli altri ingredienti. Mediante pala rotante, gli ingredienti vengono miscelati e contemporaneamente la temperatura viene abbassata dai 28°C ai 31°C in modo da stabilizzare il burro di cacao naturalmente presente nella pasta amara. Il prodotto viene successivamente inserito in forme e fatto ulteriormente raffreddare.

Sul cioccolato Sabadì
La pasta amara di cacao proviene dall’Ecuador, è un Nacional fino de aroma ASSS, la migliore selezione presente sul mercato. È un cacao estremamente aromatico, con spiccate note floreali e sentori di banana. Il cacao dei nostri produttori cresce in coltura mista, circondato da alberi che dispensano ombra e per questo richiede un minore utilizzo di acqua e una concimazione meno intensiva. Il Nacional è un presidio Slow Food e proviene da produttori del commercio Equo e Solidale.

Sul Riso Carnaroli di Riserva San Massimo
Il riso Carnaroli dell’Azienda agricola San Massimo nasce in un ambiente naturale all’interno della Riserva San Massimo, nel cuore del Parco del Ticino, cresce in campi irrigati da abbondante acqua sorgiva e viene lavorato con l’adozione di tecniche volte al massimo rispetto per la salute e per l’ambiente. L’essiccazione, effettuata con un moderno impianto a gas metano non lascia traccia di combustibile sui chicchi. Il caratteristico colore giallo paglierino deriva dalla lavorazione tradizionale con una unica sbiancatura senza impiego di prodotti chimici.


“Rivisitazione gourmet di uno snack di cioccolato al riso soffiato che si contrappone alle pseudo merendine fatte di grassi idrogenati prodotte a livello industriale. Ci fa riflettere sul fatto che si possano mangiare prodotti sani, di eccellenza e anche molto golosi senza farci guidare dai consumi di massa.”

Degustazione cioccolato + parmigiano

Cioccolato Sabadì + Parmigiano Gennari

ricetta di Simone Sabaini
poster di two


Ingredienti

Colonna sonora
“Kind of blue”
di Miles Davis
Lettura
Chourmo. Il cuore di Marsiglia
di Jean Claude Izzo

Procedura

Un abbinamento dalle tinte forti, una notte in cui si rincorrono pensieri cinici, violenti, della ricerca del piacere… con il sollievo finale di una pace ritrovata.

Sulla cioccolata “Tritone”
Il cioccolato “Tritone” di Sabadì è creato con pasta amara di cacao Nacional fino de aroma de Arriba e Sale di Trapani. Il cacao proviene dall’Ecuador, ed è un Nacional fino de aroma ASSS, la migliore selezione presente sul mercato. È un cacao estremamente aromatico, con spiccate note floreali e sentori di banana. Il cacao dei nostri produttori cresce in coltura mista, circondato da alberi che dispensano ombra e per questo richiede un minore utilizzo di acqua e una concimazione meno intensiva. Il sale è autentico cristallo, raccolto a mano nel cuore di una natura selvaggia ed incontaminata, sulle saline della Riserva Naturale Orientata Saline di Trapani e Paceco e sono un esempio unico di osmosi tra l’attività consapevole e responsabile dell’uomo e la prosperità della natura. In questa meravigliosa oasi protetta, riserva biologica che preserva una ricca varietà di animali e piante, il sale si raccoglie con metodi ancestrali sin dall’antichità, quando si cristallizza sulla superficie dell’acqua sotto l’azione del mare e del vento. La raccolta di questo prodotto autentico, puro ed integrale, soggetta alla presenza contemporanea di fattori ambientali eccezionali, avviene in piena estate in un lasso di tempo molto breve nel quale i salinai, custodi delle tradizioni, raccolgono la candida brina di sale che si forma naturalmente sulla superficie delle acque: nasce così il Fiore di Sale.

Sul Parmigiano Reggiano Gennari
Il formaggio Parmigiano Reggiano 18 mesi è un formaggio fresco e delicato con pasta finemente granulosa ed elastica. Alla vista il suo aspetto è compatto, dal colore chiaro e al palato il suo assaggio è finemente morbido.


“Abbinamento inconsueto, che stupisce. Nel gioco di sensazioni dolce-amaro-salato che si susseguono nel cioccolato si inserisce molto piacevolmente il contrasto dolce salato del Parmigiano Reggiano 18 mesi. Nel finale il fior di sale esalta la sapidità del parmigiano.”

Degustazione cioccolato + vino

Cioccolato Sabadì + Vino Occhipinti

ricetta di Simone Sabaini
poster di boumaka


Ingredienti

Colonna sonora
“Focu di Raggia”
di Goran Bregovic feat. Carmen Consoli
Film
Malena
di Giuseppe Tornatore
Una suggestione
La campagna ragusana in una notte d’agosto


Procedura

Un abbinamento da gustare a piedi scalzi, vestiti di lino nel caldo di un notte d’estate siciliana. Una notte di piacere.

Sulla cioccolata Sabadì
La pasta amara di cacao proviene dall’Ecuador, è un Nacional fino de aroma ASSS, la migliore selezione presente sul mercato. È un cacao estremamente aromatico, con spiccate note floreali e sentori di banana. Il cacao dei nostri produttori cresce in coltura mista, circondato da alberi che dispensano ombra e per questo richiede un minore utilizzo di acqua e una concimazione meno intensiva. Il Nacional è un presidio Slow Food e proviene da produttori del commercio Equo e Solidale.

Sullo zucchero Mascobado
Lo zucchero scelto è il mascobado. Nelle Filippine, Mascobado è il nome dello zucchero estratto dalla canna. È uno zucchero integrale prodotto con un metodo artigianale e semplice. Si spremono le canne e si concentra il succo per evaporazione dell’acqua, usando come combustibile i residui di canna (bagassa). Mascobado trattiene così tutti i principi nutritivi che normalmente si perdono nella raffinazione dello zucchero bianco. È ricco di sali minerali, in particolare di ferro, elemento di cui è difficile coprire il fabbisogno giornaliero. Non è sbiancato chimicamente e tutti i passaggi rispettano principi di agricoltura biologica.

Sul vino Passo Nero
Classificazione
Sicilia IGT
Varietà
Nero d’Avola vendemmia tardiva
Altitudine
270 s.l.m.
Terreno
Media consistenza. Proviene da sabbie subappenniniche di natura calcarea.
Agricoltura
biologica, nessun intervento chimico
sistema di allevamento alberello
Età media delle piante
12 anni
Densità d’impianto
6500 ceppi per ettaro
Epoca di vendemmia
prima metà di ottobre
Appassimento
su graticci di canna per 12 gg
Fermentazione
con lieviti indigeni
Macerazione
7 gg sulle bucce
Affinamento
16 mesi in barriques usate, 10 mesi in bottiglia.


“Questo abbinamento trasmette il sole, il ritmo lento, il calore, i contrasti e l’indolenza tipica di un terra magnifica: la Sicilia.”

Barretta di cioccolato con la pasta Mancini

Cioccolato Sabadì + Pasta Mancini

ricetta di Simone Sabaini
poster di duemaninonbastano


Ingredienti
Pasta amara di cacao Nacional fino de aroma de Arriba
Zucchero di canna raffinato dal Paraguay
Spaghetti alla chitarra Mancini
Pomodori datterini confit
Miele di timo ibleo
Olio Pianogrillo Particella 34 cru
Fior di Sale Marino Artigianale di Trapani

colonna sonora
Il ballo di San Vito di Vinicio Capossela

Procedura

La pasta viene fatta cuocere in acqua e foglie di timo, essiccata in forno a bassa temperatura per una notte, fritta in olio extra vergine di oliva. La pasta così soffiata viene aggiunta alla pasta amara di cacao, allo zucchero, ai pomodorini confit e realizzata la barretta di cioccolato. Per i pomodorini Lavare e pulire i pomodorini, sistemarli in una pirofila da forno irrorarli con l’olio, il miele di timo ibleo, cospargere con il timo e il sale. Cuocere in forno a 100 ° C per circa 2 ore, poi spengere e lasciare che i pomodorini si raffreddino nel forno. La pasta amara di cacao viene sciolta ad una temperatura massima di 45 gradi centigradi. La pasta amara di cacao sciolta viene posta in una macchina temperatrice e vengono aggiunti zucchero e gli altri ingredienti. Mediante pala rotante gli ingredienti vengono miscelati e contemporaneamente la temperatura viene abbassata dai 28 ai 31 gradi centigradi in modo da stabilizzare il burro di cacao naturalmente presente nella pasta amara. Il prodotto viene successivamente inserito in forme e fatto ulteriormente raffreddare.


Sul cioccolato Sabadì
La pasta amara di cacao proviene dall’Ecuador, è un Nacional fino de aroma ASSS, la migliore selezione presente sul mercato. È un cacao estremamente aromatico, con spiccate note floreali e sentori di banana. Il cacao dei nostri produttori cresce in coltura mista, circondato da alberi che dispensano ombra e per questo richiede un minore utilizzo di acqua e una concimazione meno intensiva. Il Nacional è un presidio Slow Food e proviene da produttori del commercio Equo e Solidale.

Sulla pasta Mancini
Pasta prodotta artigianalmente in un pastificio in mezzo ai campi di grano. Espressione della filiera integrata “dal campo al prodotto finito” e di un antico rapporto con la terra della famiglia Mancini.

Sui pomodori datterini confit
È una varietà di pomodorino che ha la forma di un dattero, da questo il suo nome che ricorda il frutto del deserto. Ha un elevato grado zuccherino che lo rende dolce e particolarmente gustoso, con pochi semi all’interno, presenta una buccia sottile. Povero di calorie è ricco di sali minerali e vitamine, nonchè di anti ossidanti salutari per la pelle.

Sul miele di timo ibleo
Miele ottenuto con il timo capocchiuto (Thymus capitatus), un piccolo arbusto sempreverde, cespuglioso e perenne che non supera i 30 cm di altezza, dal profumo intensamente aromatico.
Si tratta di una specie presente in tutto il bacino del Mediterraneo, che predilige i terreni aridi esposti al sole e all’aria carica di salsedine proveniente dal mare; ma solo sulle pendici dei monti Iblei, il timo capocchiuto dà origine a un miele di timo celebrato da sempre.

Sull’olio Pianogrillo Particella 34 cru
Estremamente aromatico e allo stesso tempo di una straordinaria delicatezza, com’è caratteristico negli oli siciliani, con reminiscenze erbacee e di foglie di pomodoro, che riproducono sensazioni vegetali molto fresche e seducenti. In bocca si evidenzia, e in che modo, la frutta, con toni acidi e soprattutto amari, espressi con molta sottigliezza. Lo distinguono l’eleganza, l’equilibrio e la rotondità, anche se s’intuisce il piccante. Il retrogusto riproduce l’oliva, il carciofo e il pomodoro, mostrando vivezza e complessità.

Sul Fior di Sale Marino Artigianale di Trapani
Un autentico cristallo di sale, raccolto a mano nel cuore di una natura selvaggia ed incontaminata, sulle saline della Riserva Naturale Orientata Saline di Trapani e Paceco e sono un esempio unico di osmosi tra l’attività consapevole e responsabile dell’uomo e la prosperità della natura. In questa meravigliosa oasi protetta, riserva biologica che preserva una ricca varietà di animali e piante, il sale si raccoglie con metodi ancestrali sin dall’antichità, quando si cristallizza sulla superficie dell’acqua sotto l’azione del mare e del vento. La raccolta di questo prodotto autentico, puro ed integrale, soggetta alla presenza contemporanea di fattori ambientali eccezionali, avviene in piena estate in un lasso di tempo molto breve nel quale i salinai, custodi delle tradizioni, raccolgono la candida brina di sale che si forma naturalmente sulla superficie delle acque: nasce il Fiore di Sale.



“Il sole.
Necessario per far crescere il grano, maturare i datterini e le olive, disidratare il timo.
La luce di giornate d’estate in Sicilia.”

Degustazione cioccolato + birra

Cioccolato Sabadì + Birra Baladin

ricetta di Simone Sabaini
poster di daniele frattolin


Ingredienti

Colonna sonora
“Invitation To The Blues”
di Tom Waits
Altri suggerimenti per la degustazione
Un bicchiere “Teku”
Un sigaro toscano


Procedura

Un abbinamento da condividere con pochi amici, quelli veri. In una serata di riflessioni sui massimi sistemi in cui arrivi ad essere in contatto con quello che sei o vorresti diventare.

Una curiosità
Il bicchiere Teku è disegnato appositamente da Baladin per la degustazione della birra.

Sulla cioccolata Sabadì
È creato con Cacao dall’Ecuador, un Nacional fino de aroma ASSS, la migliore selezione presente sul mercato. È un cacao estremamente aromatico, con spiccate note floreali e sentori di banana. Il cacao dei nostri produttori cresce in coltura mista, circondato da alberi che dispensano ombra e per questo richiede un minore utilizzo di acqua e una concimazione meno intensiva. Il Nacional è un presidio Slow Food e proviene da produttori del commercio Equo e Solidale.

Sullo zucchero da fiori di palma di cocco
Lo zucchero usato è tratto da fiori di palma da cocco (Cocos nucifera, nulla a che vedere con la palma da olio Elaeis guineensis), coltivata in maniera non intensiva nell’isola di Bali. Si incidono le infiorescenze e si raccoglie in coppette la secrezione zuccherina. Questa è lievemente cotta sino a ottenere una massa solida, poi modellata nei tipici panetti. In laboratorio i panetti vengono lavorati con il “Metodo Panela” per presentarli nella forma di granulato fine. Le diverse sfumature di aromi, tutti naturalmente contenuti, ne fanno uno zucchero unico dal sapore intenso e fruttato. Al suo interno racchiude varie sostanze zuccherine diverse dal saccarosio (solo il 56%) ed altri componenti nutrizionalmente importanti.

Sulla birra Baladin
Stile birra
Belgian Abbey
Classificazione
Birra doppio malto
Birra doppio malto, si ispira alle birre d’abbazia creando un suo stile. Raggiante, ambra, profuma di frutti tropicali, di banana e marzapane. Armonia fatta birra che lascia un ricordo di frutta secca e aromi di mandorla. Beverina ed equilibrata, accompagna molto bene il cibo come le serate in compagnia.


“I sentori di caramello, frutta a guscio, con note tendenti al salato del cioccolato si sposano perfettamente con le note aromatiche della birra in un equilibrio di sensazioni aromatiche. La sensazione di appagamento, di trovata complementarietà, rendono l’esperienza degustativa decisamente sensuale, ricorda serate fatte di buon cibo, buon bere e buona musica. È anche una storia di amicizia tra Simone Sabaini e Teo Musso, che ha portato a sei cioccolati pensati appositamente per l’abbinamento alle sei birre storiche di Baladin.”

Cioccolato di Modica al caffè Sul De Minas Pergamino

Cioccolato Sabadì + Caffè Lelli

ricetta di Simone Sabaini
poster di artiva design


Ingredienti
colonna sonora
Un album di Tumbatú Cumbá
letture
Terre del finimondo di Jorge Amado
La mano dell’uomo di Sebastião Salgado

Procedura
Dopo aver “letto”, “visto” e “ascoltato” gli ingredienti verrà naturale pensare che in questo cioccolato troviamo soprattutto le storie di molte donne e uomini che lavorano la terra, con dignità e passione.

Sulla cioccolata Sabadì
La pasta amara di cacao proviene dall’Ecuador, è un Nacional fino de aroma ASSS, la migliore selezione presente sul mercato. È un cacao estremamente aromatico, con spiccate note floreali e sentori di banana. Il cacao dei nostri produttori cresce in coltura mista, circondato da alberi che dispensano ombra e per questo richiede un minore utilizzo di acqua e una concimazione meno intensiva. Il Nacional è un presidio Slow Food e proviene da produttori del commercio Equo e Solidale.

Sul Caffè Lelli
Assolo N°6 – Sul De Minas Pergamino
Provenienza
Brasile, Serra do Pau d’Alho.
Specie
Arabica semilavata, dalle zone caffeicole brasiliane più antiche. Solo il 25% di tutto il raccolto è scelto per diventare “Pergamino”.
Caratteristiche
Aroma fine con sentori di cacao, morbida densità ed elegante dolcezza.
Consigli di consumo
Ottimo nel pomeriggio e abbinato a prodotti con cioccolato.